こだわりの“くろ”

商売を、特に製造販売をしている訳ですからウチのこだわりってあります。勿論、全ての商品にです。お勧めも沢山あるわけです。

その中でも個人的なお勧めは“くろ”です。

“はりはり”や“かす”など、個性のある商品も勿論こだわっています。数々の限定ラーメンも然りです。当然、お客様にお勧めしています。

でも、私としては特に“くろ”をお勧めしたい。

以前、焼豚の話をアップさせて頂いて、ちらっとタレの話をしました。
島根の醤油をブレンドし、焼豚を焼いた中華鍋に焦がしながら注いでいく。そこから焼豚を取り出し、残った醤油が“くろ”のタレとして使われるんです。

ただ、そのままでは使えません。豚のエキスとラードが入っているのはいいんですが、脂肪は酸化し易く不飽和脂肪酸などの場合、冷めれば一気に味が劣化します。そこでその醤油からラードを全て取り出し、濾してから数日寝かせています。醤油は元々発酵食品です。寝かせることによって舌触りがかなり軟らかくなって行きます。

“くろ”に入っている具ですが、それぞれに私の想いがあります。スープや具、麺のお話はまた今度させて頂きます。が、私が“くろ”をお勧めする理由だけは書いておきます。

分かりやすい・シンプル・印象に残る・値段がラーメンの中で一番安い・飽きが来ない・毎日でも食べられる。

これらを目指して作っているからです。ウチの、私の中での基本なんですね。朝、出来たラーメンをお客様にお出しする前に従業員でテストをするんですが、この時作るラーメンは必ず“くろ”です。また、“はりはり”は醤油ベースなんですが、この“くろ”のタレから作っています。分かりますかね？なんとなく味が似ているのが。

ところで、上のお勧めの理由に“味”が入っていないことにお気付きでしょうか？

以前、お話したとおり、この店の味は全て私の好みで作っています。そこは当然、自分で旨いと思って作っているんですね。でも、好みだけは如何ともし難いのです。ウチの商品が不味いと仰る方も必ず出て来る訳で。ですから“味”を押し付ける気は毛頭ありません。8割の方に満足して頂ける味決めをしていくつもりもありません。

ラーメンは難しいです。やればやるほどに実感させられます。上のお勧めの理由、いわば私の個人的なチャレンジです。でも、従業員間では私のこの想いだけは理解せずとも知っていて欲しい。気を使って上っ面で褒めてなどして欲しくないのです。批判など真摯に受け止める覚悟はいつでも出来ています。そうでないと独り善がりになり、進歩もありませんから。

牛丼もこの“くろ”のタレをベースに味決めしています。このメニューの為に「スライサー」という機械を購入しました。肉はブロックで仕入れ、店でスライスして調理しています。さすがに手間はかかりますが、ここも譲れないポイントです。

新人スタッフの武田がこの牛丼を食べたことが無いと言うので賄いで出しました。このこだわり、伝われば嬉しいですね。



武田「これ、意外にうまいっすね…」






　　　　　　　　　　　　　　　　　　　給料減らしたろか






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